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【ソレダメ】ナス料理の格上げレシピ!名店直伝!麻婆茄子や揚げ浸し

ソレダメ! プロ直伝 格上げナスレシピ

《ソレダメ》名店直伝ナス料理の格上げレシピ集!

2002年8月5日に放送されたソレダメでは、東京と目黒にある【菱田屋】の店主と東京 日本橋にある【日本料理 ゆかり】の料理長がそれぞれ格上げできるナス料理を教えてくれました。

自宅でも簡単に出来るように工夫されたレシピですので、是非夏野菜のナスが美味しい今試してみてください!


《ソレダメ》煮崩れしない!さっぱり麻婆茄子【名店:菱田屋 (東京目黒)】

材料

・ごま油   大さじ1

・ラー油   大さじ1

・ひき肉   200g

・ナス    3本

・市販の麻婆茄子の素

味噌     大さじ2

砂糖     大さじ1

お酢     少々

をマーボナスのもとに混ぜる!(テンメンジャンの変わりに!)

作り方

①ナスを皮むき器で縦じまに3本程度ラインを入れる。(皮を3カ所縦に向きます。)

②①のナスを乱切りにする。

*ラインと乱切りにすることで断面が増えて味がしみ込みやすくなるとのことです!

③【油でやる場合】210度程度の油で揚げる。
*高温であげると油を吸いすぎないのでさっぱりとしあがるとのことです。

【電子レンジの場合】耐熱ボウルに乱切りにしたナスを入れ、サラダ油をひと回し程度(大さじ1)かけて茄子となじませたら、ラップをふんわりとかけて500wで2分30秒程度加熱する。
(家庭の場合は茄子を油で揚げる代わりに電子レンジで加熱する技を使用すると形が崩れなくなるとのこと!)

④麻婆茄子の素に味噌と砂糖を併せてます。(テンメンジャンの代用!!)

⑤フライパンを熱し油を入れてひき肉を炒める。

⑥⑤のひき肉の色が変わりいたまったら④で合わせたたれをを絡める。

⑦⑥に茄子を入れてさっと炒めます。

④ラー油とごま油を入れ最後にお酢を少々入れ10秒ほどさっと炒めたら完成!

ナスを揚げることなく簡単に、煮崩れしない麻婆茄子の作り方でした。

揚げないで煮崩れしない麻婆茄子が作れるとは思いもよりませんでした。

さらにテンメンジャンがなくても代用できるとうのも驚きの情報でした!

とくに熱い時期にはこの揚げない麻婆茄子レシピが役に立ちそうです!


 《ソレダメ》ナスの揚げ浸し【名店:日本橋 ゆかり(東京 中央区)

ナスの揚げ浸し
 

材料

・ナス2本

・めんつゆ(濃縮3倍)100ミリ

・水600ミリ

【用意しておくもの】
・使用するお鍋がはいるボウル
・ナスを煮込んでいる間にボウルに氷水を用意する

作り方

①ナスのヘタを落とします。

Pointナスのヘタ落としのポイントは、まずヘタ部分を数ミリ程度だけ切り落とします。そうするとヘタが全部取れてません。
取れてないヘタ部分の取り方
ナスをヘタ部分を下にして縦に置き、包丁で、茄子のヘタを削ぐようにヘタ部分を取っていくとキレイに無駄なくとれます!

②茄子をまず、縦半分に切り、横3等分に切ったら均等に火が入るようにそれぞれ皮目に3~4本程度横に切り込みを入れる。

下ごしらえの格上げ技!
あく抜きのための水にさらすという事は不要!水につけると水を吸収し水臭くなってしまったりナスの色が悪くなり、栄養分も流れ出てしまったり油で揚げたときにバチバチしてしまう原因にも!

③160度の油に茄子の皮を下にしてあげていく!

Point皮目の色止めが出来る!

④麺つゆと水を鍋に入れて温めておく。

⑤揚げた茄子を④の温めて置いたタレに入れて火を強くして煮込んでいき、茄子にたれがしみ込んできたなと思ったら火を止める。

⑥お鍋の入る大きさのボウルに氷水を用意して置き、たれがしみ込んだナスが入ったお鍋ごと氷水につけて冷やす。

*一気に冷やすという事が大切!一気に冷やすと、茄子の色と旨味がぬけずらくなる!!

⑦冷えたら保存容器やお皿に移して冷蔵庫で一晩冷やしたら完成!

ナスを含む野菜たちは、高温になると水分が外に流れ出ていく性質を利用して、高温で煮込むことで茄子にある水分が抜けていった場所に、冷やすとその水分が抜けた部分に水分(タレ)が入り込んでくれて味がしみ込みやすくなるとのことです!



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【ソレダメ】ナス料理の格上げレシピ!名店直伝!麻婆茄子や揚げ浸し:まとめ

お店の味を自宅で堪能できる技。自粛ムードがある今はとてもありがたいレシピですよね。

もちろんお店で食べに行くことも大切ですが、子供やお年寄りのいる家庭では最低限の外出にとどまりがちなのではないでしょうか?

私自身もあまり外食をし無くなりました。

他にもいろいろなところでシェフ直伝のレシピなどが公開されていますので是非コロナ禍の今、ご自宅でいつもと違った料理を楽しみたいときの参考にして頂ければと思います!

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今回も最後までご覧くださいましてありがとうございました!



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